La focaccia barese

Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele.


Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.
La focaccia oggi in Italia è molto diffusa ma se ne contendono la paternità in particolare 2 Regioni: Puglia e Liguria.
In particolare in Puglia è molto forte la tradizione ed è diffusa in tutte le sue province ma è a Bari (o nel barese in genere) che trova la sua “patria”. Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente del forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.
(Tratto da Barimbo.com).

A Bari corre un detto:
“Non sei un vero barese se non hai mangiato almeno una volta la focaccia di Magda”.

La giornata

dirvelo poi è uno che, da Magda a pranzo ci ha fatto tutti gli anni di università. Per fortuna questo articolo non è uno di quei pezzi dal sapore nostalgico che racconta quanto belli erano gli anni che furono.
Per fortuna la focaccia di Magda è sempre la stessa, sottile, ustionante, bruciacchiata alla crosta e buona da restare commossi.
Magda è anche primi, secondi piatti, rustici, panzerotti, verdure e insalate. In pratica, se questa fosse pubblicità, il messaggio sarebbe “tutta la migliore tradizione culinaria barese, nel cuore della città”.
Ma questa è innanzitutto una storia. Una lunga storia, a voler essere precisi. La storia narra di una famiglia che possiede un dono, quello di creare cibi buonissimi con ingredienti semplici. La storia si svolge in un locale, piccolo, messo lì, nel centro della città dal quale transitano ogni giorno centinaia di persone.
Fin qui una storia comune, simile ad altre belle storie. Ma è negli ultimi anni che questa storia diventa una grande storia.
Magda, la storica rosticceria barese passa alla nuova generazione. I figli prendono in mano le redini dell’attività. Questa fase ha segnato la fine di molte realtà consolidate.
Ma non nel caso di Magda. La nuova generazione di imprenditori sceglie una strategia chiara: rinnovare nel segno della tradizione. Comincia così nel 2014 un processo che porta alla conferma dei prodotti che in 40 anni hanno reso Magda un marchio di qualità. Parallelamente, con il diffondersi di una cultura salutista, sono stati introdotti prodotti light, bio e farine integrali. Ma soprattutto, è stato rinnovata la location.
Sempre accogliente perché Magda deve rimanere un “take away ospitale” grazie ai mangia in piedi e ai tavoli di cortesia, ma rispetto a prima più arioso, più confortevole e più luminoso.
Una particolare cura è stata data alla climatizzazione.
Progetto, forniture e installazione sono stati affidati a Climatec di Maurizio Cardascio, un’istituzione nel mondo della climatizzazione.

Il confronto

Lo incontriamo e ordiniamo una “ruota” di focaccia divisa in quattro parti.
Ancora una volta clima e buon cibo.
«Sono due delle mie cinque passioni».
Le altre tre?
«Gradisce della birra?».
Deduco debba accontentarmi di due passioni su cinque.
«Arguto. Ha visto l’impianto di climatizzazione?».
In realtà no.
«Semplicemente perché non c’è!».
Si, come non esiste questa focaccia se non c’è chi la mangia. Credo sia meccanica quantistica.
«Non è meccanica quantistica. È ingegneria climatica. La ventilazione è diffusa e si mimetizza nelle lamelle in legno della controsoffittatura. Il risultato? Niente getti d’aria diretta e nessuna bocchetta a vista».
Giusto per non rovinare l’appetito a chi possiede uno spiccato senso estetico!
«Non dimentichi l’equilibrio termico. I primi dieci malanni di stagione che le vengono in mente in questo momento hanno forti legami con gli sbalzi termici».
E qui in effetti la temperatura sembra uniforme.
«A meno di due metri da noi c’è un frigorifero. A quattro metri ci sono i forni e a meno di sei metri la porta che, per volontà della direzione dev’essere aperta. Qui ci sono tutte le condizioni per subire sbalzi termici».
Climatec non si smentisce mai.
«Nemmeno Magda. A proposito è avanzato solo un pezzo di focaccia… se non le dispiace».
Posso dirle di no?
Ci raggiungono Delia ed Elsa, le due proprietarie eredi. Cogliamo l’occasione per porgere loro la domanda che tutti si fanno… Comincio dalla prima, la domanda nasce spontanea, oserei dire di pancia!
ma questa vostra leggendaria focaccia. Farina, acqua, lievito, pomodori e poi?
«Mi chiede l’ingrediente segreto? Non è un problema di cosa, ma di come».
E rieccoci alla tecnica. È un caso che coloro che producono la focaccia migliore ora siedano con colui che installa i migliori impianti di climatizzazione e che allo stesso tavolo ci sia il giornalista freelance migliore?
Questa volta risponde Delia «Non esageri, per favore. C’è di meglio nelle redazioni di Bari».
Me la sono cercata!
Poi Elsa aggiunge «Effettivamente l’eccellenza cerca eccellenza. Quando abbiamo deciso di ristrutturare il nostro negozio ci siamo imposti degli standard molto alti. Il migliore architetto, le migliori imprese…».
«…e infine il miglior giornalista!» Delia ha recuperato.
Giro di focaccia pagata!