Lezioni di ALTA CUCINA nel clima giusto.

Diceva Laurie Colwin: «La tavola è un luogo di incontro, un terreno diraccolta, una fonte di sostentamento e nutrimento, è festività, sicurezza, e soddisfazione. Una persona che cucina è una persona che dà: anche il cibo più semplice è un regalo».

La storia

Dopo aver girato in lungo e in largo la Puglia alla scoperta dei luoghi meglio climatizzati, urge una riflessione: buon clima significa efficienza e produttività. Che sia un ristorante, o una sala lottery o un supermercato, le cose vanno bene se il clima va bene. Oggi testiamo l’efficacia di questa regola in un settore merceologico un po’ più complesso del solito. Quello della formazione.
I due protagonisti li conosciamo già. Uno è Francesco Pomarico, geniaccio e visionario creatore di Colorito (Caserta), oltre che di una catena di supermercati che ad elencarli non basterebbe questa pagina. L’altro è Maurizio Cardascio, ormai nostra vecchia conoscenza e massima istituzione circa la climatizzazione degli ambienti.
Ma questa è una bella storia, e come tutte le belle storie, anche la nostra nasce da un sogno: impiantare una scuola in un centro commerciale. Non una scuola qualunque (il sogno è di quelli folli), ma una scuola mai vista altrove. In questa scuola ci sono pentole e fornelli, ma non si fa la solita cucina. In questa scuola le ricette non si eseguono, si creano. Questa scuola non ti insegna a cucinare. In questa scuola si impara il gusto.
La Scuola del Gusto è un progetto ambizioso. Era il marzo 2016 e in un centro commerciale di Molfetta veniva innaugurata una scuola la cui prerogativa era proporre corsi di cucina economici o addirittura gratuiti con chef stellati, alternando lezioni frontali a esercitazioni pratiche. Il centro commerciale in questione è il Famila, in via Martiri di Nassiriya a Molfetta.
Ma non c’è una bella storia se mancano dei bei personaggi. E nel nostro caso, i personaggi scelti sono i migliori.
C’è Pietro Zito, con la sua ‘cucina contadina’ depositaria delle antiche tradizioni gastronomiche pugliesi; Felice Sgarra, vincitore, tra l’altro, della stella Michelin, sempre pronto ad offrire piatti insoliti e ricchi di passione, a Vinod Sookar, chef stellato di origini mauriziane, col quale si potranno realizzare esotiche incursioni nei sapori orientali; Beppe Ciavarelli, chef patron del ristorante La Claque di Molfetta o ancora Luca Montersino, un autentico guru della pasticceria, forse il più noto pastry chef italiano nel mondo.
La lista dei personaggi potrebbe continuare… e poi c’è il clima ideale.
E questa volta non ci riferiamo all’atmosfera cordiale, attiva e produttiva che si respira ogni giorno. Parliamo di clima vero, quello fatto di centraline, cronotermostati, valvole termostatiche, condutture, bocchette, gas refrigeranti e pompe di calore. Un corredo di strumenti tecnologici di ultimissima generazione sapientemente allestito da Maurizio Cardascio, chiamato a compiere l’impresa dopo i prodigiosi risultati ottenuti in lungo e in largo, in tutti i centri commerciali Famila. È stato il sig. Francesco Pomarico in persona a volerlo nella squadra, perché c’è solo una regola per ottenere risultati eccellenti: chiamare persone eccellenti.
E così siamo andati ad intervistarli entrambi, Pomarico e Cardascio. Al primo, maestro del gusto, chiederemo cosa pensa di temperatura, umidità e di moti convettivi, al secondo, maestro del clima, proveremo a strappare qualche buon consiglio di arte culinaria.

L’intervista

Sig. Pomarico, gusto o clima, a lei la scelta.
«Clima».
Questa scelta mi sorprende…
«La sorpresa è il miglior esaltatore del gusto».
E alla fine ci si ritrova a parlare di gusto!
«È il principale motore del mondo».
Io credevo fosse un altro (NdR). E gusto sia. Questa Scuola del Gusto funziona davvero. Qual’è il segreto?
«I segreti… innanzitutto il contesto, gli italiani sanno mangiare. Intendono la cucina come una forma di arte e in quanto tale vogliono apprenderne i segreti».
Dunque una scuola che lo insegni.
«Con i migliori chef in circolazione. E questo è il secondo segreto. Scegliamo i migliori. È così che si diventa numeri uno. E poi c’è la struttura».
L’ho visitata! Un posto davvero accogliente.
«…e funzionale. L’idea di un anfiteatro ha permesso di ottimizzare spazi, visibilità e acustica».
E poi c’é il clima.
«Si! …il suo é proprio un chiodo fisso!».
A minuti dovrò incontrare il sig. Cardascio, cerco giá di acclimatarmi.
«Allora le do una dritta: é un cuoco provetto».
…e rieccola a parlare di cucina.
Sig. Cardascio, gusto o clima, a lei la scelta.
«Ovviamente gusto. Se fa il bravo durante questa intervista le regalo una ricetta».
E allora mi impegnerò al doppio.
La Scuola del Gusto. Ma davvero crede che il gusto si possa imparare sui banchi?
«La tecnica alleata alla mancanza di gusto é la più terribile nemica dell’arte».
Oscar Wilde
«Johann Wolfgang Goethe dall’alto dei suoi 210 di Q.I. Mi piace pensare al gusto, insieme all’olfatto come agli unici sensi che possano essere affinati e amplificati».
A patto che il clima sia quello giusto?
«Me l’ha servito lei… Abbiamo creato un impianto di climatizzazione davvero particolare. Direi un mix di tecnologia, esperienza e… gusto».
Tra lei e il signor Pomarico potrei impazzire.
«Se li immagina degli split in un auditorium? I banchi in alto subirebbero un clima aggressivo, quelli in basso non ne godrebbero affatto. E così con i miei ingegneri abbiamo ipotizzato un sistema di split a pavimento».
Il trucco c’è ma non si vede.
«Ma la vera perla é il sistema di aspirazione. Ogni fornello ha la sua cappa dedicata. Il nostro ufficio tecnico ha progettato ogni singola cappa mentre un artigiano locale le ha realizzate a mano».
Anche l’olfatto ha la sua dignità.
Credo di essermela cavata discretamente. Aveva fatto una promessa…
«Mantengo sempre le mie promesse. Dunque, rompa tre uova in un piatto fondo, aggiunga latte, sale e pepe sbatta con una forchetta. Faccia scaldare una padella antiaderente col burro, aggiunga il composto di uovo sbattuto e inizi subito a mescolare con un cucchiaio di legno».
Uova strapazzate?
«Un grande chef si vede dall’amore con cui strapazza un uovo».
…e rieccola a parlare di cucina.